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芥菜萝卜水灵上市 自制冬季美味菜干

2016-01-28 10:34 来源:新女报 责任编辑/记者:admin 浏览量:89558
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一到冬天,很多人爱吃干豇豆、干萝卜条等干菜,特别是年长一点的人,可以说是多年熟悉的味道。要知道,干菜吸引人的可不只是味道,营养上也有独到之处。干菜是“晒”出来的,如何晒出美味又营养的干菜呢?



花菜干炒肉


花菜、胡萝卜也能做干菜 可用微波炉脱水


“熊妈江湖菜”私人厨房主厨熊忠平告诉记者,茄子、豆角、萝卜、白菜、芥菜,这些蔬菜是人们最常晒的蔬菜,它们基本上都有一个特点,那就是水分含量低。所以,晒干菜首先要选择水分低的蔬菜,除了水分,还应该选择维生素C含量低的蔬菜,这样新鲜蔬菜中损失的营养会相对少一点,像是西红柿、南瓜、青椒等不建议做干菜。熊忠平还推荐将花菜、马铃薯、胡萝卜、竹笋制成干菜,它们肉质肥厚、组织致密、粗纤维少,是加工成干菜的上佳选择。


为了缩短“晒干”的时间,人们通常在晒前都会先把新鲜蔬菜切片焯水。熊忠平表示,还可以使用微波炉脱水。将蔬菜洗净沥干放到微波炉里,用低挡加热,蔬菜就会慢慢萎缩,5分钟左右之后就会变成脱水的蔬菜,要达到干菜最佳的程度还需要再挂到有阳光的地方晒一下,但用的时间就会大大减少了。熊忠平补充,晒之前就在菜上抹点盐也可以加速它晒干,不过,有一部分盐会残留在菜干里,所以在吃的时候一定要少放盐。





晒干菜务必选个好天气 蔬菜尽量选大棵


晒干菜可不只是放在室外晾干那么简单。熊忠平强调,准备晒制菜干前,先查看天气预报,冬天的艳阳天是晒制菜干最好的天气,如果有连续三天以上的晴天,就可以放心地晒制菜干了,偶尔遇到中途下雨问题也不大,可先将菜收下来,等天晴之后再晒;有菜头的蔬菜,例如花菜,最好将它的菜头剖开方便晾干水分;不论是芥菜还是白菜,或是其他蔬菜,用越大棵的越好,这样晒出来的菜梗质感才会肥厚,小棵的菜晒干萎缩后会薄如蝉翼;盐可以焯水的时候放也可以晒干后再放,它不仅可以起到杀菌作用,而且利于保存,放盐之后的干菜不易变质。



制作--达人5步教你做出美味菜干


风干萝卜干


熊忠平以芥菜为例详细地介绍了晒干菜的方法,其他的蔬菜都可以参考。


1.将买回来的新鲜芥菜摘去老叶平摊在地上晾干多余水分,阳光充足的话半天时间就可以。不用过于清洗,只需弄干净泥沙。大棵的可以在晒得差不多时剖成两半,小的要在菜头部位剖成十字状,不要切断;


2.晒好的芥菜放进烧开的锅里烫熟,芥菜完全变成较深的绿色即可。过程中可以盖上锅盖,亦可免去,看个人喜好;


3.烫好的芥菜捞出过凉水;


4.将芥菜晾晒在竹竿上,晾晒时不宜在阳光下曝晒,放在阴凉处晾干即可,天气好的话三四天就成,一般的晴天需要一个星期左右;


5.晒好后可以收回室内放置一晚上,干得很脆的菜叶会回软,然后就可以一小捆一小捆卷起来,在拿出去晒上一天就可以装袋。


搭配--食用干菜前用热水泡3~4小时


梅菜干猪肉煲


食用干菜前用热水泡3~4小时


干菜晒好了,怎么吃也很讲究,很多人都是把干菜跟一些红肉搭配起来,比如大伙常吃的红烧肉炖干豆角。但是,这样搭配起来一般太油腻了,对身体可不好。干菜搭配肉类要适可而止,要注意红肉每天的摄入量不要超过75克。要是血脂高的人,就更得少了;干菜里的维C含量很低,应尽量搭配一些富含维生素C的蔬菜 。熊忠平提醒,想要晒干菜泡发快一点,可以用热水泡,但泡的时间不宜太长3~4小时即可,要不然干菜里面的营养物质损失也会加大。


营养课堂--干菜口味独特 含抗氧化物强过新鲜菜


烧骨焖芥菜干


很多人喜欢吃干菜,是因为它有一种独特的口味,那么,这独特的口味是从哪来的呢?第四军医大学西京医院营养科副主任医师徐菊丽介绍,干菜口味独特其实就是因为蔬菜里的抗氧化物质,这些抗氧化物质都有独特的味道,只不过这普通蔬菜里的含量不高,味道不明显,但晒干之后就会分解出更多的抗氧化物质,比如芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质,而晒干后硫代葡萄糖甙产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,香味独特,滋味鲜美。各种蔬菜都有独特的香味物质,都会被浓缩,晒干以后,味道就更浓了。所以干菜在营养上的独到之处可以说是新鲜蔬菜很好的补充。