近日，国家老年大学开学第一课，特邀钟南山院士进行讲解。其中，钟南山院士呼吁别再“无效节约”。

他表示：“老人家常常在家里勤俭节约，很多剩菜剩饭不太干净或者不新鲜的话，不要去坚持把它吃完，里头含有很多（亚）硝酸盐，别因所谓的节约而伤了身体！隔夜饭省出来的钱治不了病！”

话题#钟南山提醒剩饭剩菜别强吃#也迅速登上热搜，引发网友的关注。

不当保存的剩饭剩菜 

隔夜菜还可能产生亚硝酸盐，在一定条件下会和体内的胺类物质结合生成致癌的亚硝胺，长期摄入会增加机体患胃癌、食管癌、结肠癌等疾病的风险。

如何科学处理剩菜？

既然隔夜菜保存得当可以食用，那么该如何妥善保存剩菜剩饭呢？

# 绿叶菜

反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

根茎类蔬菜

反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。

处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。

肉类、蛋类

再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富，利于细菌繁殖。

处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食再次食用前需热透。

海鲜等水产品

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

豆制品

重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。

处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

菌菇类

反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。

处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。

汤类

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

凉菜

隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。

处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。

这些食物最好别二次加热！

菠菜：草酸含量高，需要焯水之后食用，再加上菠菜中含有大量的硝酸盐，二次加热会转化为亚硝酸盐，对人体有害。

牛奶：反复加热牛奶会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。同时，细菌会快速繁殖，使牛奶变质，容易造成腹泻。

菌类食物：菌类里的蘑菇经过高温烹饪会产生大量的硝酸盐，放在冰箱中低温保存、第二天加热后继续吃，进入人体的亚硝酸盐含量会增加。经常吃二次加热的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样，会增加罹患消化系统肿瘤的概率。因此，不建议蘑菇二次加热后继续吃，尽量一次吃完。

银耳汤：银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤如果放置时间过久，硝酸盐会分解还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏人体正常造血功能，影响健康。所以银耳汤最好现做现喝，不要隔夜。

溏心鸡蛋：溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋，这样的鸡蛋无法彻底杀灭沙门氏菌，如果再放置一晚，会增加细菌繁殖和产生毒素的机会，即使第二次煮熟了也存在致病风险。

本文综合自重庆市场监管、封面新闻、澎湃新闻等