不少人认为，真空包装是食品保鲜的可靠手段，但事实并非如此。近期，国家食源性疾病监测系统接报多例因食用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例，为防范食品安全风险，保障公众健康，国家食品安全风险评估中心特发布紧急风险提示。什么是肉毒中毒？其发生后有何症状？如何预防真空包装食物潜在的安全隐患？

图源：豆包AI生成

真空包装极易繁殖毒素

不等于可以“长久保鲜”

肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，死亡率高，主要由摄入被肉毒毒素污染的食品引起。安徽医科大学公共卫生学院孙莹教授表示，肉毒中毒并不是感染了细菌，而是中了肉毒梭菌产生的毒素的毒。肉毒梭菌在厌氧环境（如真空、罐装）下极易生长繁殖并产生毒素。

网络销售的小微品牌即食真空包装肉制品（如鸡架、鸡爪、酱卤肉等），如果在生产加工、储存流通环节控制不当，可能会成为导致肉毒中毒的高风险食品。当真空包装食品在运输、配送或消费者储存过程中，未能始终保持在冷藏温度下，而是处于常温环境（例如夏秋季的室内、汽车后备箱、快递驿站等）时，产品内部残留的或后来污染的肉毒梭菌“芽孢”就会“苏醒”，迅速生长繁殖并产生致命的肉毒毒素。

也就是说，真空包装虽能有效隔绝氧气，减缓食品的氧化变质，但也为肉毒梭菌创造了“完美”的厌氧环境。消费者应认识到真空包装并不等同于“无菌”和“长久保鲜”，它只是一项保鲜技术，并非安全保证。

头晕四肢麻木视物模糊

中毒后以神经症状为主

除真空包装食品外，自制发酵食品（如豆瓣酱、臭豆腐、泡菜等）、低酸性罐头食品（如自制蔬菜罐头等），以及未充分加热的腌制食品，也易引起肉毒中毒。

图源：河南疾控

多数肉毒中毒患者的潜伏期为12小时至36小时，较短的仅2小时，较长的可达8天至10天。中毒后以神经系统症状为主：

1.发病初期表现为头晕、头痛、全身无力，尤其以颈部无力最明显，因而抬头困难；

2.继之显现四肢麻木、舌头发硬；

3.接着可发生各种肌群麻痹，视物模糊、睁眼困难，同时因负责吞咽的肌肉麻痹，出现吞咽困难、呛咳等症状；

4.最终可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，这也是引起本病死亡的主要原因。

因此，在食用可疑食物后，一旦出现视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难、言语不清、肌肉无力等上述神经中毒症状，应携带剩余食物立即就医治疗，避免延误病情。

真空包装的肉制品

必须这样选购和储存

1.通过正规渠道购买 

选择信誉良好、标识清晰的品牌产品，避免购买来源不明、无标签或标识不清的即食真空包装肉制品。

2.仔细检查产品状态 

购买时注意检查包装是否完好、无膨胀、无漏气。如发现包装鼓包、食物变质散发异味，一定不要购买食用。

3.严格遵守储存要求 

购买后应立即按标签要求储存（冷冻：-18℃以下；冷藏：0～10℃；阴凉处：不超过20℃），并按照商品标注的时间在有效期内尽快食用。

（本文综合自国家食品安全风险评估中心、国家应急广播）